卤菜培训学校价格表(卤菜培训巴蜀厨艺)

三卤水的制作

四是以卤制专一原料为好。卤肉的卤汁专门卤肉，卤虾的卤汁专门卤虾。这不像红卤，一种卤汁可以交叉卤多种原料，甚至一只卤锅内可以同时卤制几种不同的原料。这样做的目的是为了使卤制的成品风味纯正。

另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或硝腌。如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较坚硬，短时间内难以入味，故需用盐腌渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。硝腌也是一种较好的方法，它除了使原料入味外，还能使成品色泽变得红润美观，透出一股特殊的香味。肴肉就是一例，它是先将猪肉放于盆内，用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水拌匀，倒入肉盆内，揉擦肉的表面，腌制1—2天，再入红卤水制作。(硝水的制作方法：取干硝250克、清水20千克、红酱油150克，将铁锅烧热，倒入干硝炒呈溶化状态，立即加清水烧开，然后放入酱油，撇去浮沫即成。)

卤水常遇的问题

四川卤菜的口味一般以咸鲜为基础，适当兼顾甜、酸、辣诸味。应着重抓住咸味这个主味，根据原料等各方面的具体情况定味。因为不同原料对咸味的吸收是有差异的，就是同一原料，不同季节、不同配料，口感也会有变化，所以卤味菜的定味不能干篇一律。另外，预制时调味不能过重，否则会给成品的口味带来影响。卤味菜肴的色泽也应根据不同品种或不同季节而有所变化，尤其是红卤，看似一色，其实不同原料卤制后的色泽不会完全一样，应引起注意。

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历史资料显示，卤菜起源于秦惠王统治巴蜀时期，一直到明代，经历了千余年的风雨磨砺而逐渐形成。我们现在吃到的卤鸭脖，据称最早起源于清朝洞庭湖区的常德，上世纪90年代后成为风靡全国的美味小吃。但在卤制品市场不断扩张的同时，“鸭脖三巨头”绝味、周黑鸭、煌上煌上半年的财报均不乐观，总收入和利润都有下滑，“年轻人不爱啃鸭脖子了”的话题曾被热议。

传说，隋文帝时期，有一位姓詹的御厨，因为做饭非常好吃，所以在当时很受欢迎。有一天，隋文帝闲着无聊，便询问这位御厨，问天下什么东西是最好吃的，什么东西是最难吃的？詹姓御厨回答，盐是世界上最好吃，没有放盐的东西是世界上最难吃的。隋文帝很不满意这个回答，便以戏君之罪，把詹姓御厨拖出去杀了。詹厨被杀，御膳房的其他厨师都吓得不得了，都不敢为皇帝烹制的菜肴中加盐调味，怕犯欺君之罪掉脑袋。皇帝接连十多天都吃着无盐的菜，虽是山珍海味也索然无味。而且出现了全身无力，精神萎靡不振的现象。经御医诊断，才发现皇帝的病是因为不吃盐引起的。皇帝这时才醒悟，原来詹厨师的话是对的。于是，这位皇帝悔恨不已，摆出了开明君王的姿态，并决定追封詹厨师为王，还规定在詹厨师被杀的忌日即八月十三日，让老百姓祭祀。

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卤水香味不够 发酸（不太酸30斤卤汤加5克小苏打矫正）药材味过重 发粘， 产品起锅后，香料要捞出不然汤会发黑原料腌制；冲洗干净血水的原料要加花椒，白酒盐姜片腌制不建议加葱可加葱根据它的作用一是增香去异=是对原味料有致嫩的作用夏天腌制2-3小时冬天腌制4-6小时，市场上所售主守义十三香40克/盒为假 45克/为真，卤水中加少量干海带，1增鲜，2对卤制品味有保水保湿效果

小伙子正在认真处理卤鸭子身上的毛发，非常专注

当锅内卤制单一原料时，要注意其老嫩和大小。一般嫩的、小的先出锅，老的、大的晚些出锅；当锅内卤制的是两种或多种原料时，则应考虑不同原料的不同状况，如质地老嫩、形态大小、受热情况等，分别提早入锅卤制或提早出锅食用。

卤制中除了要掌握好火候和加热时间长短外，还应注意卤汁的量与原料量的比例，一般卤汁以淹没原料为好，使原料全部浸没在卤汁中烹煮。卤制中要勤翻动，使原料受热均匀，特别是红卤，锅底可垫上漏勺、竹算之类，以防止粘底煳锅。

从此，这道菜被李世民正式命名为“滑肉”，因为主产地在应山，也叫“应山滑肉”。“应山滑肉”也成名馔流传于世了。

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八角40克，

说起卤味，你大概第一时间想到的是鸭脖。实际上，近年来卤味产品不断创新升级，一些卤味品牌持续深耕鸡爪、肥肠、潮汕卤味等细分领域，卤味赛道竞争加剧，而随着紫燕百味鸡正式敲钟上市，卤味赛道更是发生了翻天覆地的变化。

数据显示，我国卤味市场近年来规模越发壮大，2018年至2021年卤味行业年复合增长率为12.3%，2021年中国卤味行业市场整体规模达到3296亿元，预计2023年达4051亿元。红餐网《中国卤味品类发展报告2022》显示，近年来社区卤味品牌开始崛起，带动了卤味赛道的社区型门店兴起。

具体看，今年前三季度，绝味食品营收51.2亿元，同比增长5.64%，净利润2.19亿元，同比下降77.24%；煌上煌的日子也不太好过，营收同比下降16.33%至16.18亿元，净利润则同比下降53.97%至8448.68万元；最近才敲钟上市的紫燕食品净利润也下滑了，营收27.42亿元，净利同比下降22.47%至2.28亿元。

一边是持续扩张的市场，一边是“卖不动”的鸭脖。对于业绩下滑，绝味食品和煌上煌均提到了原材料价格上涨。绝味食品在财报中表示，报告期多数费用出现增长，营业成本由于原材料成本上涨，增长了16.89%；煌上煌表示，主要原料和包装成本持续上涨，生产能耗、配送环节成本也在增加。

据美团餐饮数据显示，2022年中国卤制品行业规模将达3691亿元，预计2023年达4051亿元，2018-2013年复合增长率为12.3%。增长势头吸引着众多玩家加入竞争，截至2020年，我国卤味相关企业累计注册数量超12万家，年复合增长率达26.4%。

最近，随着佐餐卤味品牌“紫燕百味鸡”母公司上海紫燕食品股份有限公司在上海证券交易所敲钟上市，“佐餐卤味第一股”正式诞生，卤味“三国杀”将变“四国杀”。

在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，卤味市场频繁获得资本青睐是因为其市场十分广阔。据《2021中国卤制品行业数据分析报告》数据显示，2021年有96.6%的消费者购买过卤制品，其中43.9%的消费者表示非常喜欢，有48.4%的消费者表示喜欢。可以看出，卤味无论从市场规模还是发展潜力上看，都有着不小的诱惑力。

卤制品行业进入3.0时代

黑龙江专升本分数线2022及黑龙江专升本分数线是多少分

由于卤味赛道的经营主体多样，中小企业和个体经营户占大多数，导致市场格局较为分散。据红餐大数据，卤味赛道营收规模前4名的品牌所占的市场份额仅为3.7%。这是由于大量门店属于街边店、夫妻店、路边摊。“但放在整个餐饮大盘中看，卤味赛道的集中度并不算太低。“红餐网相关负责人告诉记者。

红餐网相关负责人介绍，目前卤味市场已经从“突出单品化、标准化”的1.0时代、“口味、食材中细分”的2.0时代，步入了“更拼渠道和供应链”的3.0时代，竞争步入深水区。

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药料卤260斤 3-4次